DATOS BIOGRÁFICOS

Ramón Barro Daza, nacido en Cádiz - España, el 31 de Agosto de 1966, vivo en Chiclana de la Frontera - Cádiz, mi teléfono móvil es 617 141 177.

Email: rm_gades@hotmail.com

FORMACIÓN:

. Curso de Corte de Jamón, impartido por Clemente Torres Cortador Oficial de la Denominación de Origen Los Pedroches, realizado del día 17 al 20 de Noviembre de 2014, acreditadas 12 horas de curso.

. Curso de Manipulador de Alimentos, con una duración de 50 horas, impartido por CARPEDIEM en Cádiz en octubre del 2015.

. Curso de Corte de Jamón, impartido por Clemente Torres Cortador Oficial de la Denominación de Origen Los Pedroches, realizado del día 23 al 26 de Noviembre de 2015, acreditadas 12 horas de curso.

. Curso de Cortador Profesional de Jamón, impartido por la Escuela Internacional de cortadores de Jamón en Sevilla el 16 de febrero de 2016.

. Curso de cuchillería y afilado, realizado por la escuela internacional cortadores de Jamón en Febrero de 2016.

. Curso de estrategia y eventos, impartido por la escuela internacional de cortadores de Jamón en Sevilla el 17 de Febrero de 2016.

. Curso acreditado de Maestro Cortador de Jamón de la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón.

. Socio de AGACUJ, Asociación Global de Amigos y Amigas del Cuchillo Jamonero, desde octubre del 2015, donde se alimenta a diario la sapiencia del entorno del Jamón.

He asistido y colaborado en varios seminarios sobre el Cerdo Ibérico..., su alimentación (realizando visitas a montaneras), manufacturación del Jamón Ibérico (visitando fábricas de distintas D.O.), tipos de jamones (sellos de calidad diferenciadas-catas), nomenclatura, su loncheado a cuchillo, emplatado y presentación organoléptica del Jamón.

EXPERIENCIA

He trabajado como Cortador Profesional de Jamón con la empresa Distribuciones Selectos Gourmet Ibérica, S.L. en Barcelona.

🥉Conseguido tres registros mundiales, (🥉GUINNES WORD RECORDS) junto a otros compañeros de profesión por el bocadillo de jamón más largo del mundo, un kilometro, por el plato de jamón más grande del mundo, 640kg.; y la concentración mas grande de cortadores de jamón del mundo con 205 participantes.🥉

Servicios de corte en galas, espectáculos, celebraciones, reuniones, ceremonias, festejos, guateques, veladas etc.

Desde que el mundo del Jamón me atrajo, hace bastantes años, no he parado de incrementar mis conocimientos y prácticas, estando acompañado por profesionales del sector, que me hacen crecer en esta cultura; he estado recopilando datos y escrito una pequeña obra ;

"Mi libro del Jamón Ibérico de Bellota",publicado por apuntes en facebook, para la información y divulgación a los consumidores sobre el cerdo ibérico. ----------------------------------------------------------------->>

Antes era mi afición...

Ahora mi pasión...

Publicado en FACEBOOK...

MI LIBRO DEL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA

EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA: "APUNTE-1"
Antes de fabricar el jamón hay que fabricar el cerdo, la razón de ello radica en la importancia que tiene la edad al sacrificio, y el entrenamiento a que se haya visto sometido el animal. Pues a medida que ambos factores aumentan, aumenta también la proporción de fibras musculares "rojas", reduciéndose, a su vez, la presencia de fibras "blancas". Circunstancia ésta que es determinante de la calidad final de la carne.
El proceso de elaboración de los jamones empieza, por consiguiente, en el cuidado del propio animal, quien a lo largo de su vida tiene un seguimiento individualizado que llega a culminar con la identificación de cada pieza.

EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA: "APUNTE-2"
El jamón de cerdo ibérico, ha recibido muchos nombres, lo que puede dar lugar a confusión; así se le ha nominado como: jamón de pata negra, denominación que no describe la pieza, puesto que hay cerdos ibéricos que no tienen ese color; jamón de bellota, tampoco es acertado, puesto que el cerdo puede ser ibérico y no haber probado tal alimento; jamón serrano, designación no específica, puesto que así se denomina a un tipo de pernil. Es más acertado designar al jamón al que se alude, como "Jamón de Bellota 100 % ibérico", nominación un tanto alarga, pero que abarca todas las características que ha de reunir la pieza.

EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA: "APUNTE-3"
Los jamones han de proceder de cerdos ibéricos, cuyo régimen de vida es extensivo, con aprovechamiento de las producciones naturales de dehesas con robles, encinares, alcornocales y quejigos, que proporcionen a estos animales tres características fundamentales:
• La gimnástica funcional realizada durante el pastoreo y la montanera, los dotará de un esqueleto fuerte y una musculatura vigorosa, con especial textura y dureza muscular de las regiones anatómicas que han de componer la pieza comercial o jamón.
• La alimentación espontánea dará lugar al sabor y color específicos de la carne de este tipo de ganado y, consiguientemente, de sus productos. La entrada en montanera no deberá hacerse hasta los 14 meses, con lo que la carne, ya hecha, presentará una infiltración grasa adecuada.
• El buen jamón ibérico procederá de animales cebados en montanera hasta el momento de su sacrificio y ello por dos razones fundamentales:
- Por la existencia de aceites esenciales en la bellota, cuyo aroma se incorpora a las carnes del animal .
- Porque la grasa producida por este tipo de alimentación es más fluida y en el sudado de los jamones se reparte mas uniformemente entre las fibras musculares.

EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA: "APUNTE-4"
El despiece se realiza según las siguientes fases:
• Sujeción de la extremidad por la región metatarsiana. Formación del escudo del jamón por sección circular a nivel de la rodilla.
• Cortes en las paredes abdominales que separan al miembro y lo descargan de tocino.
• Secciones sobre la grupa y nalga que se reúnen con el escudo y los cortes abdominales.
• Separación del pernil que mostrará las capas musculares de la cadera, recubiertas de tocino. Una vez obtenidas las piezas se ha de proceder al sangrado o escurrido mediante presión, hasta que no se extraiga sangre de las venas femoral y safena para dar salida a los restos sanguíneos retenidos. Actualmente existen máquinas de sangrado de jamones por rodillos de presión.
En su faenado posterior se efectúa el pulido del jamón y paleta, en su caso, y el escogido de carnes con destino a morcón, chorizos y otros productos ibéricos, y a continuación:
• Refrigeración durante 24 horas a 0-1ºC en cámara.
• Recorte en V de jamón ibérico.
• Golpe de frío consiguiéndose -8ºC en el interior del jamón a las 12 horas, pasando a continuación a la salazón.

EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA: "APUNTE-5"La salazón consiste en poner en contacto el jamón con la sal para que penetre en su interior. Este proceso se realiza enterrando las piezas en las características pilas de sal, y manteniéndolas en las mismas durante un período de tiempo variable en la proporción aproximada de un día por kilogramo de peso.La salazón se hace en pilas o contenedores con sales naturales; las pilas no deben sobrepasar los 8 jamones y se mantendrán en sal 1 día por kg de jamón. La temperatura de la cámara de salazón será de 5º C, y la humedad relativa del 88 por 100. Se procede después a dar la vuelta a la pila de forma que las piezas que estuvieran arriba pasen abajo y al contrario. La sal natural y marina, penetra en los tejidos por difusión. En algunos lugares, a la sal nueva incorporan salmuera vieja, que agrega bacterias reductoras de nitrato. Durante este tiempo tiene lugar un fenómeno interesantísimo de salida de jugo desde la musculatura, que disuelve la sal para que posteriormente se mueva hacia el interior del jamón por un mecanismo de difusión.
La cámara de salado tendrá una inclinación hacia el drenaje, donde irán los exudados del jamón, evitando un exceso de humedad que crearía un ambiente desfavorable a proceso de secado. La deficiencia o el exceso de salazón se pueden determinar mediante el análisis de cloruros.

EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA: "APUNTE-6"

El postsalado: Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado, ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo ésta se encuentra concentrada en la superficie, mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado, o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento, es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 40 y 60 días. Otro factor importante es que mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente pérdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amén del propio control de la temperatura, que desde los 5ºC iniciales ha de evolucionar hasta los 25 ó 30ºC en el momento en que se les traslada al secadero natural.
Lavado con agua caliente a presión: se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas.
Es importante que la sal este limpia y que el lavado sea correcto para evitar que el depósito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora.
En algunas zonas, tras el lavado se efectúa el moldeado macerado del jamón mediante maza o golpes en mesa para darle la forma deseada.

EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA: "APUNTE-7"

Hasta aquí, se ha hecho un buen proceso del jamón que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamón va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antiséptico que se puede asignar a la sal a las variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones del medioambiente, parasitismo, etc.
En otro tipo de producciones, todos estos inconvenientes se salvarían en ambiente perfectamente controlado y dando en cada momento el tratamiento que exigiera el estado del producto. Pero en este caso empiezan a jugar una serie de factores que se escapan del control del hombre y cuya corrección esta ligada a una serie de prácticas de carácter empírico, que perfecta y oportunamente aplicadas van a hacer del jamón de bellota ibérico un producto totalmente distinto a cualquier otro del mundo. La temperatura del secadero para el jamón ibérico conviene que empiece siendo suave y que la humedad relativa sea lo más baja posible, aunque como son secaderos naturales todo depende de la benevolencia del tiempo y del control que se pueda efectuar abriendo y cerrando ventanas, según temperatura y viento dominante que haya en el momento climatológico, procurando que la temperatura no suba ni baje bruscamente. Estos locales son especiales, de ahí que haya pocos sitios o localidades donde se pueda hacer un jamón con la garantía de nuestra calidad. Lo incuestionable es que un buen secadero debe permitir realizar esta operación de forma absolutamente natural sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica. Tanta es su importancia, que en la misma zona distintos secaderos dan productos diferentes, e incluso en un secadero el resultado final dependerá tanto de las características del mismo como de la habilidad del maestro jamonero que, en base a una dedicación total y a una experiencia manifiesta, ha de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura y velocidad del aire, tal como nuestro clima lo va dando, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención del inigualable Jamón de Bellota 100% Ibérico .

EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA: "APUNTE-8"

La fase de sudado que como la anterior ha de ser un proceso natural, consiste en favorecer la difusión de la grasa, casi fundirla para que se introduzca entre las fibras musculares que, una vez impregnadas, retendrán el aroma. La duración del sudado es variable, pero las condiciones ideales son: durante 2-3 meses, los de verano a temperaturas de 30-35ºC y humedad relativa del 70 por 100.Una vez madurada la pieza, esta pasa al proceso llamado de "envejecimiento", y que se lleva a cabo en bodegas, capaces de mantener una temperatura media de 10-12ºC y humedad relativa del 80 por 100 aproximadamente, durante un período de 24-36 meses antes de la salida al mercado. Como resultado de la desecación, el contenido acuoso de la carne se reduce y, por tanto, el Jamón consigue una mayor concentración de sólidos, alcanzando finalmente ese aroma y gusto tan característico de nuestra calidad.

EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA: "APUNTE-9"

Pruebas de calidad del Jamón Ibérico:
Haciendo uso de la cala (pieza alargada y punzante, que puede ser de hueso o madera), pinchando bien en un paquete vasculo-nervioso que existe al final de la espalda, la sínfisis isquiopubiana (corcusilla), o bien en el codillo, a la altura de la articulación fémoro-tibial, aquella indica, tras la extracción, y por el aroma de la misma, si se trata de un jamón ibérico si procede de cerdo alimentado con bellota, grado óptimo de salazón, tiempo de conservación y, en definitiva, su grado de calidad.

Para comprobar la altura o grosor del tocino se hace uso de este objeto punzante y fino, mediante el cual se pincha en la cara externa del jamón y por la distinta resistencia que muestra el tejido adiposo y el muscular a la presión, puede apreciarse la cantidad de grasa del jamón.
Si la cala del codillo resulta salado, puede darse por seguro que el jamón resultara sazonado por demás, puesto que el punto donde se hace la prueba esta recubierto por el cuero, en tanto que el jamón en el que la punción se efectúe en la corcusilla y resulte salado, dará una pieza más justa en su salazón.
Existen jamones que tienen iguales características de conformación, grosor de la capa de tocino y forma en V o biselado del cuero y, sin embargo, se diferencian por sus distintos olores a la punción, pues carecen de aroma y por tanto difieren también en el sabor porque están faltos del bouquet que poseen los jamones de cerdo ibérico de bellota.

EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA: "APUNTE-10"

Instrumentos de uso:

Es muy aconsejable el uso de un portajamones (jamonero) que permita sujetar perfectamente la pieza y facilitar el corte con la máxima comodidad y seguridad.

Cuchillo plano de hoja ancha. Es duro, para limpieza, y se utilizará para descortezar la pieza, será de unos 20 cm. aproximadamente, puede ser más pequeño para que sea más manejable y seguro.

La "puntilla" cuchillo corto para deshuesado. Es de hoja estrecha algo flexible pero poco, con una longitud de hoja de unos 6-7 cm. Y se utilizará para separar la carne de los huesos.

El cuchillo largo o jamonero. Ha de estar siempre bien afilado, y los cortes han de hacerse bajo suaves movimientos de avance y retroceso con la hoja del cuchillo y a medida que se va desprendiendo la loncha, que por otra parte, ha de procurarse sea lo más fina posible para mejor desarrollo de los aromas en el paladar.

La chaira. Se utilizará para asentar el filo de los cuchillos.

La pinza. Como complemento para asir las lonchas de jamón e higiene y limpieza.

EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA: "APUNTE-11"

Partes del Jamón:

Todo jamón presenta dos zonas claramente diferenciables. De una parte tenemos lo que se denomina:

Babilla o Contramaza, que es la zona que contiene menor cantidad de magro al estar delimitada por los huesos fémur y coxal o cadera; es más estrecha y normalmente más curada y con mayor consistencia; tanto superficialmente como a nivel interno ofrece poco contenido graso.

Encontrándonos en la parte contraria y con la pezuña hacia arriba y bajo el nombre de:

Maza, está la zona más rica y jugosa de nuestro Jamón, y la que más cantidad de magro presenta; la maza, ofrece normalmente un mayor grado de infiltración de grasa. Es una zona muy apreciada sensorialmente y que ofrece bastante rendimiento.

Caña y Jarrete, Son las partes que se encuentran ubicadas antes de la pezuña. En esta zona la carne es dura y fibrosa y suele ser la parte más aceitosa, por ese motivo la carne de esta zona se suele usar para extraer tacos.

La Punta, es la parte distal del jamón totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso.

EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA: "APUNTE-12"

Características organolépticas del jamón:

Color:
El color de la carne se debe básicamente a la presencia del pigmento muscular mioglobina, cuyo contenido en la carne de cerdo es bajo; no obstante la mioglobina de la musculatura del jamón experimenta un aumento paulatino al reducirse el contenido acuoso, al tiempo que al incrementarse la concentración de sal se producen modificaciones químicas que dan lugar a una coloración roja intensa durante el curado.

Se evalúa la intensidad de tono rojo. La intensidad varía de claro a oscuro. La raza ibérica presenta altas tasas de este pigmento responsable del color rojo de la carne. El magro del Jamón del Cerdo Ibérico presenta un color rojo oscuro

Veteado:
La edad es importante para el modo de engrasamiento, pues los animales adultos poseen una mayor facilidad para deponer grasa entre las fibras musculares, ocasionándose así el deseado veteado tan característico de nuestros exclusivos jamones de calidad.
Se debe a la presencia de grasa que se localiza entre los musculos y que se observa a simple vista al corte. La cantidad de veteado es una característica propia de las razas y suele aumentar con la edad del animal. Su mayor o menor cantidad influye en la concentración de mioglobina de las fibras. Existe, pues, relación entre el veteado y el color de la carne.

Se valúa el color de la grasa por su intensidad. La intensidad de tono va del blanco al amarillo intenso, debido a los importantes procesos oxidativos que se desarrollan durante el largo proceso de maduración. En el jamón ibérico la grasa es blanca con un débil matiz amarillo.

EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA: "APUNTE-13"

Características organolépticas del jamón:

El aroma y el sabor:

Es, por tanto, la presencia de esta grasa de infiltración procedente de la alimentación de bellota en la fase de cebo en montanera la que no solamente determina el aroma final del jamón, sino que además contribuye decididamente a que, en la evaluación sensorial de la degustación, se aprecie una mayor jugosidad "residual", debido fundamentalmente a la exquisita estimulación de las glándulas salivares.
El aroma y el sabor del jamón ibérico son sensaciones altamente relacionadas y conjuntamente constituyen el flavor.
Durante la maduración del jamón ibérico tienen lugar procesos enzimáticos hidrolíticos. Asimismo la grasa del jamón sufre procesos oxidativos que influyen en el aroma del producto final. En estos procesos intervienen, en gran medida, los enzimas tisulares, así como los microorganismos presentes durante la maduración.

Jugosidad:

La sensación de jugosidad es originada por dos componentes: la humedad que se produce al iniciarse la masticación debida a la liberación de jugo procedente de la carne y el efecto estimulante de la grasa sobre el flujo salivar, siendo esta última más duradera que la inicial. La sensación de jugosidad está, por lo tanto, más relacionada con el contenido graso que con la capacidad de retención de agua de la carne. La jugosidad esta también influenciada por la sal, que estimula la secreción salivar y actúa en sentido similar al contenido graso.

Sazonado:

Con independencia de su influencia sobre la jugosidad el grado de salazón es uno de los determinantes básicos de la sapidez y de la calidad del jamón.

Para poder llevar al papel la experiencia de degustar el Jamón de Bellota Ibérico  os facilitamos una hoja de cata para así conocer paso a paso las características organolépticas de nuestros Jamones, anotaciones anteriormente hechas en los apuntes 12 y 13 de vuestra pagina, ibericoschiclana.com

EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA: "APUNTE-14"

Descortezado.

Una vez el jamón en su punto justo de maduración tras la operación de limpieza superficial.
Ha de tomarse una sierra o cuchillo de sierra y realizar una incisión transversal de medio centímetro de profundidad sobre la piel, siguiendo la línea indicada en el dibujo entre A y B, y alrededor de toda la pata. Este corte debe ejecutarse unos centímetros por debajo del "corvejón", protuberancia fácilmente identificable en la pieza.
Se puede optar por el descortezado general de toda la pieza, recomendable tan sólo en caso de un rápido consumo. Por ejemplo en eventos de hostelería, o bien realizarlo paulatinamente a medida que se va consumiendo.
A partir de esta primera incisión, resulta muy fácil eliminar con el cuchillo y en forma de lonchas grandes longitudinales, hasta la marca C, toda la superficie exterior de corteza y tocino amarillento, profundizando poco a poco, hasta llegar a las proximidades de la carne, pero sin despojarla totalmente del tocino blanco/rosado que la envuelve, ya que este contiene sabores y aromas espectaculares de nuestro Jamón Ibérico de Bellota y evita que la carne se reseque en exceso.
Las lonchas de tocino amarillento y corteza más grandes obtenidas en esta operación han de emplearse para cubrir el corte una vez iniciado, evitando así que se reseque la superficie entre cata y cata. El resto del tocino puede ser utilizado para la condimentación de exquisitos guisos.

EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA: "APUNTE-15"
Preparativos previos.
La primera zona en consumirse para un consumo familiar, ha de ser la "Maza triangular o babilla", ya que al ser la más pequeña del jamón sera la primera en resecarse una vez empezado.
Situada la pieza en el jamonero de manera adecuada para el cómodo acceso a la maza triangular o babilla, ha de localizarse el punto C golpeando suavemente con el canto del cuchillo en la zona hasta encontrar la dureza del hueso próximo en ese punto. A partir de ese momento, y si no se ha realizado el descortezado general, se ha de proceder al descortezado de toda aquella zona que se estime va a ser consumida próximamente, y según las normas anteriormente expuestas.
Primeros cortes.
El corte ha de comenzarse a unos dos centímetros del punto C, según se marca en el dibujo, y siguiendo la dirección de la línea C-D. En esa aparecerán enseguida magníficas lonchas de jamón que deben cortarse finas. Es recomendable mantener los cortes sucesivos de forma que la superficie de corte quede totalmente plana, siguiendo las líneas de la fotografía.
Las lonchas extraídas en los sucesivos cortes no han de ser muy largas, de unos 4 a 6 cm. como máximo, ya que así resulta más fácil. Procurándose en todo momento hacerlas tan finas como se pueda, con el ancho que permita el corte.

EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA: "APUNTE-16"
Corte de la maza principal:
Agotada la carne de la maza triangular, ha de invertirse la postura de la pata en el soporte para iniciar el corte de la Maza Principal, la más rica y jugosa del Jamón de Cerdo Ibérico de Bellota.
Aquí el corte ha de iniciarse tomando como referencia el punto E indicado en el dibujo, y que coincide con la parte más ancha del jamón.
A medida que se vaya cortando, es recomendable desplazar el punto E hacia la pezuña (E1, E2, E3, en el dibujo) alternando las lonchas obtenidas entre E-E1 y E-F en las mismas raciones.

EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA: "APUNTE-17"

Tercer corte del Jamón:

Una vez terminado el primer corte (babilla) y el segundo corte (maza principal), procederemos efectuar este tercer corte.
Para ello giraremos el Jamón 90 grados en el jamonero, situándolo con el tocino hacia arriba. Separamos la carne del hueso cadera desde la punta, y cortaremos las lonchas lo mas finas posibles. Esta forma de trapecio que nos da este corte y el paladar que tiene esta zona nos hará apreciar las particularidades del bouquet que poseen nuestros jamones de cerdo ibérico de bellota.

EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA: "APUNTE-18"

Ultimo corte de la carne del Jamón

En la parte superior de la caña, hay que extraer el hueso peroné. Se hará con una incisión profunda y apalancando el hueso para sacarlo con facilidad. El corte en esta zona, puede hacerse en lonchas o taquitos.
El corte de las lonchas finaliza en la parte inferior, dorso o babilla del jamón, siempre con lonchas pequeñas y finas.

EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA: "APUNTE-19"

Aprovechamiento de los huesos.

Una vez aprovechada toda la carne del Jamón de Cerdo Ibérico de Bellota, los huesos restantes guardan un inigualable sabor a la hora de satisfacer al más exigente "gourmet". Cortados con una sierra en trozos de unos 5 o 6 centímetros son la base inexcusable de magníficos caldos y exquisitos guisos. El hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor al puchero o cocido. Con este último paso se aprovechan completamente las distintas calidades de un producto único en el mundo.

EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA: "APUNTE-20"

Sea el Jamón más o menos lujoso, su fin, es el que podemos apreciar en la foto, esperamos que estos apuntes les haya servido como guía para conocer a ibericoschiclana.com un poco más, y al mundo de nuestro Jamón Ibérico de Bellota que en auge está.

Recomendamos ver el video "Se acabó el Jamón": https://youtu.be/7BC1zlpdCQU Gaditanismo puro de la capital del arte y el salero en pleno Barrio de la Viña en Cádiz.

«Se nos acabó el jamón de tanto usarlo,

de tantos cuchillazos sin medida,

de cortarlo a taquitos pal´puchero,

se nos quedó en los huesos un buen día...

Ya se acabó el jamón maravilloso,

jamás pudo existir tanta belleza,

las cosas de bellota duran poco,

jamás duró un jamón dos primaveras.

¡Me alimenté de ti por tanto tiempo,

te devoramos vivo como fieras,

jamás pensamos nunca en el hueso,

pero el hijo´puta del hueso llega, aunque tú no quieras!

Y una mañana gris al despertarnos

sentimos en la cocina un crujido tela de chungo y mu seco...

cerramos nuestros ojos y pensamos:

¡¡se acabó el jamón... de tanto usarlo!!

Procuro olvidarte, comiendo panceta con poco tocino,

procuro alejarme de aquellos lugares donde te comimos,

intento comprarte, pero en mi cartela no hay más que papeles...

¡¡si llevo parao desde que estrenaron Bonanza en la tele!!

Jamón de pata negra, estás haciéndome llorar una vez más,

pringue, chorreando por el lomo al bajar, me haces hasta llorar,

sólo queda ya na´más que hueso y cuerda...

Te recordaré, mi jamón de pata negra».

Un Placer:

Ramón Barro Daza